Vaj és/vagy margarin?!
Tudom-tudom... lerágott csont. Vagy mégsem? Vagy csak ebben az országban? Sajnos úgy látom ez a valós helyzet. :((( Számtalanszor tapasztalom, hogy hazánkban (életkortól függetlenül!) nem világos az, hogy mi a különbség e két dolog között.
Íme egy kis útmutató a bizonytalanoknak: :)
Szóval... az első amit tudnunk kell, hogy amíg a vaj természetes, állati eredetű (tejszínből készült) élelmiszer (!!!), addig a margarin mesterségesen előállított (általában gyenge minőségű növényi olajból készített) ipari termék.
Nyilvánvaló, hogy -bár utáljuk ezt kimondani- az árkülönbség lényeges, és mérvadó. A vaj ára általában 2-3-szorosa a bármilyen csomagolásban előforduló margarinnak. Na de megéri kevesebbet fizetni a boltban, majd évekkel később sokat a gyógyszertárban? Ugyanis az igazság az, hogy a számos "egészséges margarin" reklám kissé (diplomatikus vagyok) hamis... bár a vaj koleszterinszintje valóban jóval magasabb, mint a margariné, azonban a kémiai eljárás amivel ez utóbbit előállítják, semlegesíti ezt az előnyt. Sőt...
Ha már itt tartunk, nézzük meg hogyan is kerül a "csizma az asztalra". Köszönjük a Wikipédiának!
A vaj előállítása:
Emlős állatok tejéből, pontosabban tejszínből vagy tejfölből készítik, ami eredetileg az aludttej készítésekor gyűlik össze annak felszínén. A vajkészítés eljárása során köpüléssel választják el a tejzsírt az úgynevezett írótól. A vaj szoba-hőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontszínű anyag.
Magyarországon és Európa jelentős részén általában tehéntejből állítják elő. Ritkábban előfordul bivaly-, juh- illetve kecsketejből előállított vaj is.
A vajkészítés alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. A köpülés hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, ezt az anyagot szűréssel lehet elválasztani az írótól. Ezt követően a vajból további eljárással választják ki a benne maradt írót, illetve esetleg az eltarthatóság növelése érdekében sózzák.
Fajtái:
Teavajnak nevezzük a legalább 80% zsírtartalmú vajat (ennek különleges minőségű változata a márkázott vaj). A szendvicsvaj legalább 70% (a Magyar Élelmiszerkönyv szerint legalább 68%) zsírtartalmú . A különböző vajkrémek általában 40% körüli arányban tartalmaznak tejzsírt, és sok más ízesítő- illetve adalékanyag is megtalálható bennük.
A vaj eltarthatósága kicsi, könnyen avasodik. Ezért voltak régebben gyakoriak a sózott vajféleségek, ami a mai ízlésre is hatással van. A másik tartósítási lehetőség a vaj derítése, amikor is felforralás után nagyon kis lángon való hosszú hevítéssel, ülepítéssel vagy (és) sűrű szövésű anyagon való átszűréssel az összes még benne található vizes írót és egyéb anyagot eltávolítjuk. Ekkor kapjuk a kristályos, átlátszó, szép sárga színű vajzsírt vagy derített vajat, mely a sütést is jobban bírja. Ez a tartósítási mód a magyar népi gyakorlatban is ismert, de a világ más részein, különösen keleten szintén gyakori. Ilyen eljárással készül az indiai ghi [ejtsd: gí] és az észak-afrikai, arab világban ismert smen vagy szemne, melynél a víztelenítést a benne hevített rizsszemekkel is elősegítik.
A jakvaj a Közép-Ázsia hegyvidékén élő népek között elterjedt, az ott őshonos jak (Bos grunniens) tejéből készített igen zsíros, tápláló vaj, amit sokféle módon használnak fel; a leghíresebb talán az európai ízlés számára nehezen elfogadható jakvajas tea.
A mogyoróvaj amerikai eredetű kenhető növényi készítmény: finomra őrölt földimogyoróból készül kevés étolaj (esetleg hagyományos vaj) hozzáadásával. Nem édes jellegű, eltérően a nálunk ismertebb mogyorókrémektől.
A margarin előállítása:
A margaringyártás pontos technológiáját nem ismerhetjük, hiszen ez gyártási titok, de ismerjük azokat a kémiai reakciókat és eljárásokat, amelyek a margarin gyártásának az alapját képezik.
Alapanyag: olajos magvak (gyapot, repce, napraforgó, len stb.) A margaringyártásban jelentős szerepet kap a gyapotmagolaj, olcsósága és kedvező tulajdonságai miatt. Az édesipar hidrogénezett gyapotmagolajat használ egyes termékeihez, valamint a csokoládé hígításához. A repceolaj margarin-alapanyagként való felhasználása lassan háttérbe szorul, mivel egyre inkább a biodízel előállításának nyersanyagává válik.
Zúzás: Megroppantják az olajos magvak héját, hogy az olaj kinyerését megkönnyítsék
Őrlés: További aprítása a héj-, és mag töretnek
Sajtolás: A mag olajtartalmának kb. 50 %-át nyerik ki ily módon. Az olajon kívül visszamaradt héj-, és mag töret a préselvény.
Extrahálás: Szerves oldószerrel a préselvényből kioldják a maradék olajat. A leggyakrabban használt oldószer az általában csak „hexán”-nak nevezett, főként n-hexánból és metilpentánokból álló elegy (fp: 65–70 °C).
Finomítás: az olajban lévő nemkívánatos íz-, szag-, és színanyagok eltávolítása különböző módszerekkel: savtalanítás, winterizálás, dezodorálás.
-Savtalanítás = semlegesítés lúggal. Ez a művelet 0,1 % alá csökkenti a szabad zsírsavtartalmat; a zsírsavak olajban nem oldódó („szappankocsonyának” is nevezett) szappanokká alakulnak. Ezeket forróvizes mosással távolítják el.
-Dezodorálás = szagtalanítás. A szagtalanítás a szagok megszüntetésére, az illó anyagok és a kivonáshoz használt oldószer maradványainak eltávolítására szolgál; a művelet során száraz gőzt injektálnak a magas hőmérsékleten vákuum alatt tartott olajba. A hőmérsékletet az olajtól függően választják meg: 1,5–3 órán keresztül 200–235 °C-on, vagy 30 percen keresztül 240 °C feletti hőmérsékleten tartják. 150 °C feletti hőmérsékleten egyik jelentős mellékreakció a cisz-transz izomerizáció a telítetlen zsírsavak kettős kötésein, tehát transz-zsírok keletkeznek.
-Winterizálás = télállóvá tétel. A téli eltarthatóság érdekében alacsony hőmérsékleten kiszűrik a szilárd anyagokat és a viaszokat (a műveletet viaszmentesítésnek is nevezik). Ezek a szilárd anyagok és viaszok ugyanis befolyásolhatják az olaj küllemét és üledéket képezhetnek.
Keményítés: A folyékony növényi olajokból csak akkor kapunk szilárd zsírt, ha azokat kémiai úton átalakítjuk. A többnyire telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok folyékonyak, a többnyire telített zsírsavakat tartalmazó zsírok pedig szilárdak. Tehát az olajokat telítetté kell tenni ahhoz, hogy megkeményedjenek. Ez kémiai reakcióval, katalitikus hidrogénezéssel (hidrogénaddíció) lehetséges. Ez az eljárás az u.n. zsírkeményítés. A hidrogénezési reakciók katalizátorai a platina, palládium és a nikkel. A margarin előállításánál nikkel katalizátort használnak, a platina és a palládium túl drága lenne. Ám már 50 mg nikkel mérgezést okoz és krónikus betegségekhez vezet: allergiás bőrkiütések, gyulladások. Bizonyítottan rákkeltő hatású.
A reaktorban levő olajhoz finom eloszlású nikkel port adnak katalizátorként, és jól összekeverik az olajjal. A keveréket felmelegítik 150 Celsius-fokra, majd állandó keverés mellett, nagy nyomás alatt hidrogéngázt buborékoltatnak át rajta. A hidrogén a telítetlen zsírsavrészletek kettős kötésein addíció útján megkötődik. Ezáltal telített zsírsavrészletek keletkeznek, és az olaj megkeményedik. Végül egy barna színű, kellemetlen szagú masszát kapnak, amit meg kell szabadítani a nikkeltől. Ezt szűréssel majd derítéssel távolítják el, a melléktermékként keletkezett szappannal együtt. A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV szerint a nikkeltartalom legfeljebb 0,5 mg/kg lehet.
A reakciót többnyire megállítják, mielőtt az teljessé válna, ezzel akadályozzák meg, hogy a massza túlságosan megszilárduljon. Ezért izomerizációval transz-zsírok keletkeznek, amelyek transz-zsírsav-részleteket is tartalmaznak molekulájuk összetételében, és ezért rendkívül károsak, mivel érrendszeri betegségeket: magas LDL-koleszterin-szintet, magas vérnyomást, szívinfarktust, agyvérzést stb. okoznak, növelik a hirtelen szívhalál, az érelmeszesedés és a szívelégtelenség, valamint a cukorbetegség kialakulásának valószínűségét. Közvetlen gyulladáskeltő hatásuk is van.
A keményítés során eltűnnek az alapanyagként használt olajok összetételében lévő telítetlen zsírsavak és ezzel együtt azoknak az egészségre gyakorolt jótékony hatása is.
Átészteresítés: A lágy és/vagy a teljesen hidrogénezett, finomított zsiradékokból álló keveréket katalizátor jelenlétében átészteresítik a kívánt csúszáspont eléréséig. A katalizátort inaktiválják és a víz oldható anyagokat forró vizes mosással eltávolítják. A zsiradékot vákuumban szárítják, majd derítik.
A többnyire teljesen hidrogénezett, tehát keményített, majd megfelelően előkészített (semlegesítés és vízmentesítés) zsiradékot keverik kis mennyiségű olajjal, majd nátrium-metanolát katalizátort adnak hozzá, és 100°C körüli hőmérsékletre hevítik.
A nátrium-metanolát egy erősen bázikus, korrozív katalizátor, így különböző nem-kívánatos mellékreakciókat is katalizálhat: például tokoferolok degradációja, dialkilketonok képződése. A nátrium-metanolát erős méreg, belélegezve, bőrrel érintkezve, lenyelve súlyos sérüléseket okoz. Tűzveszélyes.
A reakció végén a katalizátort vízzel, savval inaktiválják. A semlegesítés és katalizátor inaktiválás során viszont olyan melléktermékek keletkeznek mint például szappanok, zsírsav-metil-észter, amelyeket el kell távolítani a masszából.
A kémiai átészteresítésnek is meg van azonban az a hátránya, hogy transz-zsírsav-részletek keletkeznek, ha kisebb arányban is, mint a hidrogénezésnél. Másik hátránya az, hogy a kémiai átészteresítés során olyan trigliceridek keletkeznek, melyekben teljesen véletlenszerű a zsírsavak molekulán belüli elrendeződése, tehát olyan, mesterséges, zsírokat eredményez, melyek nem fordulnak elő az élő szervezetekben, és az ember számára ártalmasak.
Az átészteresítést enzimek jelenlétében is el lehetne végezni, azzal az előnnyel, hogy kevesebb transz-zsírsav keletkezik, a kémiai átészteresítéshez képest nincs szükség katalizátor inaktiválásra és derítésre, és nem képződnek melléktermékek. Ennek ellenére az enzimatikus átészteresítési reakció a margaringyártásban még nem elterjedt, mivel nagy mennyiségű katalizátort (immobilizált lipázt) igényel és ennek világpiaci ára viszonylag magas.
A kapott masszához, a kellemetlen szag eltüntetése végett, diacetilt, vagyis mesterséges vajaromát adnak. (Ez koncentrált állapotban megtámadja a szemet és a légutakat, illetve kis mennyiségének huzamosabb ideig történő belélegzése gyógyíthatatlan tüdőbajt okoz, melyet csak tüdőátültetéssel lehet orvosolni)
Végül vitaminokat, festékanyagokat (béta-karotin - E160a - sárgarépalé), és még sok más adalékanyagot kevernek hozzá, hogy élvezhető legyen.
Csomagolás: Többféle csomagolás létezik: a sütőmargarinokat többrétegű fóliába, a csészés margarinokat pedig polipropilén műanyag csészébe csomagolják.
Gyártás utáni tárolás: 2-8 °C-on, raktárakban.
A kereskedelemben kapható margarinok csomagolásán feltüntetett zsiradékok:
Finomított növényi olaj: A nyersolaj tartalmazza mindazon olajoldható olajkísérõ anyagokat (foszfatidok, szabad zsírsavak, növényi színanyagok, viaszok, ízanyagok), amelyek a magban vagy a növényi részekben természetes tartalomként jelen vannak. Ezen anyagok nagy részét finomítással távolítják el.
A finomított növényi olajok többnyire a kiinduló anyagok, melyeket a margaringyártás során feldolgoznak.
A felhasznált növényi olajok: olcsó olajok, melyeket másképp nem lehet hasznosítani élelmezésre: pálmaolaj, lenolaj, repceolaj, napraforgóolaj, gyapotmagolaj, ritkán kis mennyiségű olívaolaj.
Hidrogénezett vagy részben hidrogénezett növényi zsírok: keményített zsírok. Kiinduló anyag: a már felsorolt olcsó olajok.
Átészterezett növényi zsírok: pálmazsír, lenolaj, repceolaj, napraforgóolaj, gyapotmagolaj, szójaolaj, stb.
Az össz-zsiradék mennyisége: 20 %-tól 70 %-ig terjed.
Néha megjelenik a zsírsav-tartalom is, százalékban kifejezve. De félreértésre ad okot az a tény, hogy a zsírok nem tartalmaznak szabad zsírsavakat, csak azok trigliceridjeit (észtereit), a zsírsavak mennyiségének összértéke mégis egyenlő az össz-zsírtartalommal.
A margarinok csomagolásán feltüntetett adalékanyagok és azok jelentése:
Savópor: Az édes savópor a sajtgyártás melléktermékeként keletkező tejsavóból porítás révén nyert, magas tejcukor (laktóz) tartalmú termék
Emulgeálószerek: növelik a margarin vízkötőképességét. A zsírsavak mono- és digliceridjei(E 471), szójalecitin(E322), poliglicerin-poliricinoleát (E 476).
A zsírsavak mono- és digliceridjei (E 471) a trigliceridből álló zsírok bomlástermékei. Az élelmiszeripar számára mesterségesen, a glicerin (E 422) és növényi vagy állati eredetű zsírsavak reakciója útján állítják elő (észteresítés). A zsírsavak előállítására általában szójaolajat használnak. Genetikailag módosított alapanyagok alkalmazása lehetséges. A mono- és digliceridek többek között az alábbi termékekben is engedélyezettek: csokoládékészítmények, lekvár, dzsem, gyümölcszselé, tejszínkészítmények, gyorsrizs, kenyér és péksütemények, húskészítmények.
A poliglicerin-poliricinoleát: E 476. Több kémiai reakció útján glicerinből és rozinolsavból keletkezik. Először a kiindulási anyagokból hosszú molekulákat (polimereket) alakítanak, majd észterezéssel összekapcsolják ezeket. A poliglicerin-poliricinoleát kizárólag a következő felhasználásokra engedélyezett: Csökkentett zsírtartalmú, kenhető zsiradékok (max. 4g/kg), Dresszingek (max. 4 g/kg) , Csokoládékészítmények (max. 5 g/kg). Állatkísérletek során nagy mennyiségű adagolás esetén a vese és a máj átmeneti megnagyobbodását figyelték meg. Emberre vonatkozó összehasonlító vizsgálat nem áll rendelkezésre. A táblás csokoládéval, amelyet nemritkán naponta nagy mennyiségben fogyasztanak, könnyen túl lehet lépni a poliglicerin-poliricinoleátra vonatkozó ADI-értéket. ADI: 7.5
A szója-lecitin - E322 - az egyik legszélesebb körben használt élelmiszeradalék. Többnyire szójababból nyerik. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. A természetes lecitint éppúgy lehet élelmiszerekben használni, mint amelyeket azokból nyernek kémiai módosítással. Az izolecitin például különösen hőstabil, míg más módosítások a lecitinek emulgeáló tulajdonságait javítják. A módosított lecitineket szintén lecitin E 322-ként kell feltüntetni. Megtalálható az „egészséget támogató" italkészítményekben: instant porok, tej- és kakaóitalok, fagylaltban, joghurtban, húspótló szerekben, édességben: csokoládétermékek, sütemények, kekszek, leveles tészták, csecsemő- és gyermektáplálékok csecsemő tápszerekben, pékáruban, reggeliző pelyhekben és italokban, tésztában és tartósított húsokban, majonézben. A margarinban arról gondoskodik a lecitin, hogy az a serpenyőben ne spricceljen.
Étkezési sav: citromsav (E 330) A citromsavat biotechológiai úton mikroorganizmusok segítségével állítják elő, főképp az Aspergillus niger nevű penészgomba segítségével. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. Az élelmiszeriparban ez a legelterjedtebb savanyító szer, az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Erős savnak tekinthető, mivel pH-ja=3. Frissítő italokban, édességekben, lekvárokban, dzsemekben, fagylaltokban és desszertekben, sajt- és hústermékekben, tésztában, előrecsomagolt, aprított zöldségeknél, gyümölcsöknél, hámozott burgonyánál mennyiségi korlátozás nélkül alkalmazható. Az ipari előállítás módszere miatt a penészgomba-allergiában szenvedő embereknél allergiás reakciókat válthat ki. Lévén erős sav, az E 330 fogszuvasodást okozhat. A magas citromsav-tartalmú és egyidejűleg sok cukrot is tartalmazó, frissítő italok nagy mennyiségű fogyasztása a fogak károsodását okozhatja. A természetes citromsav veszélytelennek számít. A szervezet teljes mértékben hasznosítja.
Tartósítószer:kálium-szorbát (E 202) és szorbinsav(E 200). Többlépcsős kémiai reakcióval szintetikus úton állítják elő. Nincs csíraölő hatása, ezért csak higiéniailag kifogástalan termékek eltarthatóságát hosszabbítja meg. Főként penész- és élesztőgombák ellen használják, baktériumok ellen nem hatásos.
Természetazonos aroma: diacetil
Színezék: béta-karotin E 160a, annatto (E 160b), kurkumin (E 100) (mesterséges színezék).
A béta-karotint (E 160a ii) szintetikusan vagy mikroorganizmusok segítségével is elő lehet állítani. A mikrobiológiai eljárás során genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges. A karotin kis mennyiségben veszélytelennek számít. Magas karotinbevitel esetén bizonyos körülmények közt a bőrben, a májban és a testzsiradékban felhalmozódhat.
Az annattót különféle eljárásokkal a Bixia orellana nevű trópusi fa gyümölcse magjának a héjából nyerik: kémiai extrakcióval először a bixint vonják ki, amely egy következő kémiai reakcióban norbixinná alakul. Ha a kémiai extrakció nátronlúggal történik, a norbixin nátriumsója keletkezik. Ha az annattót növényi olajokból vonják ki, főként bixint nyernek. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges. Az annatto csak meghatározott élelmiszerekben használható, mivel sok allergiás esetért felelős.
Vitaminok: A, D, E – mesterséges vitaminok.
Antioxidáns: Kalcium-dinátrium-EDTA. A kalcium-dinátrium-EDTA-t szintetikus úton állítják elő. Hosszú távon nagy dózisban a fém(ek) testből való kiürülését eredményezheti (vas). Jelentősen meg tudja növelni a táplálékban levő nehézfémek felvételét is.
Egy kis történelmi adalékot is találtam, talán ez is megkönnyítheti a döntésünk abban, hogy mit kenjünk a gyermekünk reggeli pirítósára:
A vaj az egyik legrégebb óta ismert tejtermék. A Biblia elbeszélése szerint Ábrahám a három férfi megvendégelésekor (Ter 18, 8) vajat is felszolgált; ugyanígy szerepel a vaj Dávid történetében is (2Sám 17, 29) (ráadásul itt már a tejtermékek többféle fajtájával: a vajon kívül juhtúróval és tehénsajttal egyszerre találkozunk). A vajfogyasztás sokáig a jólét szimbólumának számított.
A magyar vaj szó első biztos írásos említése 1395-ből származik. A szó rokonai sok finnugor nyelvben megtalálhatók, például vogul wāj 'zsír', osztják woj 'zsír, vaj, olaj', mordvin oj, vaj 'vaj, zsír', finn voi 'vaj'. Az eredeti finnugor alak a 'zsír, zsiradék' jelentésű *βoje lehetett.
A margarint Hippolyte Mège Mouriès fejlesztette ki a 19. században, Franciaországban, III. Napoleon megbízatására, a vaj olcsó alternatívájaként, elsősorban a francia tengerészet élelmezésére. Mouriés formulájában volt egy zsírtartalmú adalékanyag, amivel a vajat elkeverve gyöngyfényű anyagot kapott. Az új terméket ezért nevezte el a görög 'gyöngy' jelentésű szóról: margaritari. Margarinját faggyúból készítette, lágy összetevőként az olajszerű oleint. A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként.
Korábban a szezámmagolajat használták megkülönböztető jelzésként a margarin és a vaj között, a phytosteryl-acetát színteszt segítségével, amelynek fejlesztése hosszú időt vett igénybe.
A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.
A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.
Az 1950-es években kezdték használni a szilárdított halolajat és néhány országban 1993-ig ez volt a fő olajösszetevő, amikor is Dr. Willett transzzsírsav tanulmányainak hatására, majd a későbbiekben a halászat fenntarthatóságának érdekében megszűnt a felhasználása.
A nyersanyagkínálat csökkentését hamarosan követte a kergemarhakór megjelenése az Egyesült Királyságban, majd Európában, amely közvetlenül korlátozta a faggyú felhasználását. Közvetve a társadalom is megkérdőjelezte az állati zsírok használatának szükségességét, így egy idő után a disznózsír is elfogadhatatlanná vált, mint összetevő.
A genetikailag módosított olajok a 90-es években egy alapos, nyilvánosan végzett vizsgálat alá estek, amely korlátozta a szójababból és kukoricából nyert olajok használatát, különösen Európa szerte.
Ezek következtében a 21. században már szignifikánsan kevesebb olajfajtát használnak.
Hippolyte Mège Mouriès 1869. július 15-én szabadalmaztatta, majd 1871-ben eladta Mège-Mouriès a szabadalmat a holland Jurgens cégnek, amely később az Unilever nevet vette fel. A termék 1872-ben került kereskedelmi forgalomba (ekkor jött rá F. Boudet , hogyan lehet emulgeáltatni lefölözött tejjel és vízzel). Apró érdekesség: az USA kormánya évekig nem engedélyezte a margarin bevezetését országában, s számos rendelettel akadályozta megjelenését.
Ekkor még marhafaggyúból készítették, 30-40 °C hőmérsékleten, nagy nyomás alatt, majd később növényi zsiradékokat is kevertek hozzá, egyre nagyobb arányban. Ez az olcsó pálmaolaj volt.
1897-ben szintén egy francia kémikus, P. Sabatier felfedezte a zsírok hidrogéntartalma és azon kenhetősége közti összefüggést, négy évvel később a zsírok mesterséges hidrogenizálását is. Ez áttörésnek számított a margaringyártásban.
1911-ben bálnazsírt használtak ipari méretekben e célra, majd később egyéb, zsíros halakból kivont zsiradékot.
Az évek során változatos technológiai innovációk mentek végbe, melyek változatos felhasználású termékek létrejöttét eredményezték.
1939-ben Dánia és Hollandia - akik ekkortájt a fő vajkészítő nemzetek közé tartoztak - német megszállás alá kerültek, így a vajkészletek megcsappantak; ezáltal a háborús élelmiszer-jegyrendszer mind a vajra, mind a margarinra bevezetésre került. Annak érdekében, hogy az egyenlőtlenségeket csökkentsék és hogy a kormány azon kívánságának is eleget tegyenek, hogy a megélhetési költségeket mérsékeljék, a brit margarinipar önként márkajelzés nélkülivé tette és standardizálta a csomagolásait. Ezt a folyamatot egy központi szervezet, a Marcome Ltd. irányította, az Élelmiszerügyi Minisztériummal együttműködésben. Két típusú termék készült: a drágább Special és az olcsóbb Standard. Az egyikből befolyó profit támogatta a másikat. Annak következtében, hogy az olajok és a zsírok hiánya a háború után még sokáig folyamatosan fennállt, a szabályozások 1954-ig érvényben maradtak.
1940-ben, köszönhetően a háború alatti szegényes táplálkozásnak, törvényileg elrendelték vitaminok hozzáadását a margarinhoz.
1960-as években mutatták be az első csészés margarinokat.
1964-ben kezdték reklámozni az első, többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag és telített zsírsavakban szegény margarint.
1969-ben jelentek meg az alacsony zsírtartalmú (40%) margarinok a piacon.
1980-ban a lágy margarinok eladásai kezdik lekörözni a fóliás keményebb állagú kocka és tégla margarinokét.
1988-ban a nagyon alacsony zsírtartalmú (20%) margarinokat bevezették.
1991-ben az első, olívaolajat tartalmazó margarint bevezették. Az olívaolaj-tartalom ma is csak 4%.
1994-ben a COMA jelentéséből az derült ki, hogy az 1984 óta eltelt évtizedben a margarin szektorban jellemző átlagos teljes zsírtartalom 81%-ról 69%-ra csökkent, míg a telített zsírsavtartalom 22%-ra. Az Európai Unió körvonalazta a termékstandardokat a Kenhető Zsírok Szabályzatában.
2007-ben a zsírtartalom még tovább csökkent, a táplálkozási trendeknek megfelelően. A csészés margarinok zsírtartalma jellemzően 40-60% között van.
Még valami: Technikailag legtöbbször valóban helyettesíthető a vaj a margarinnal, de ízben -és persze élettani hatásban- szakadéknyi a különbség. Én már hosszú évek óta teljesen beszüntettem itthon a margarin használatát, úgy gondolom már csak ezzel is sokat tettem az egészségünkért.
A "kenyérre kenhető" margarinból létezik drágább, olívaolajból készült variáció + ezerféle ilyen-olyan extrákkal turbósított fajta, de a fent olvasottak után biztos, hogy hiszünk a multiknak mikor azt hirdetik, hogy ez tényleg egészséges?
Íme egy kis útmutató a bizonytalanoknak: :)
Szóval... az első amit tudnunk kell, hogy amíg a vaj természetes, állati eredetű (tejszínből készült) élelmiszer (!!!), addig a margarin mesterségesen előállított (általában gyenge minőségű növényi olajból készített) ipari termék.
Nyilvánvaló, hogy -bár utáljuk ezt kimondani- az árkülönbség lényeges, és mérvadó. A vaj ára általában 2-3-szorosa a bármilyen csomagolásban előforduló margarinnak. Na de megéri kevesebbet fizetni a boltban, majd évekkel később sokat a gyógyszertárban? Ugyanis az igazság az, hogy a számos "egészséges margarin" reklám kissé (diplomatikus vagyok) hamis... bár a vaj koleszterinszintje valóban jóval magasabb, mint a margariné, azonban a kémiai eljárás amivel ez utóbbit előállítják, semlegesíti ezt az előnyt. Sőt...
Ha már itt tartunk, nézzük meg hogyan is kerül a "csizma az asztalra". Köszönjük a Wikipédiának!
A vaj előállítása:
Emlős állatok tejéből, pontosabban tejszínből vagy tejfölből készítik, ami eredetileg az aludttej készítésekor gyűlik össze annak felszínén. A vajkészítés eljárása során köpüléssel választják el a tejzsírt az úgynevezett írótól. A vaj szoba-hőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontszínű anyag.
Magyarországon és Európa jelentős részén általában tehéntejből állítják elő. Ritkábban előfordul bivaly-, juh- illetve kecsketejből előállított vaj is.
A vajkészítés alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. A köpülés hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, ezt az anyagot szűréssel lehet elválasztani az írótól. Ezt követően a vajból további eljárással választják ki a benne maradt írót, illetve esetleg az eltarthatóság növelése érdekében sózzák.
Fajtái:
Teavajnak nevezzük a legalább 80% zsírtartalmú vajat (ennek különleges minőségű változata a márkázott vaj). A szendvicsvaj legalább 70% (a Magyar Élelmiszerkönyv szerint legalább 68%) zsírtartalmú . A különböző vajkrémek általában 40% körüli arányban tartalmaznak tejzsírt, és sok más ízesítő- illetve adalékanyag is megtalálható bennük.
A vaj eltarthatósága kicsi, könnyen avasodik. Ezért voltak régebben gyakoriak a sózott vajféleségek, ami a mai ízlésre is hatással van. A másik tartósítási lehetőség a vaj derítése, amikor is felforralás után nagyon kis lángon való hosszú hevítéssel, ülepítéssel vagy (és) sűrű szövésű anyagon való átszűréssel az összes még benne található vizes írót és egyéb anyagot eltávolítjuk. Ekkor kapjuk a kristályos, átlátszó, szép sárga színű vajzsírt vagy derített vajat, mely a sütést is jobban bírja. Ez a tartósítási mód a magyar népi gyakorlatban is ismert, de a világ más részein, különösen keleten szintén gyakori. Ilyen eljárással készül az indiai ghi [ejtsd: gí] és az észak-afrikai, arab világban ismert smen vagy szemne, melynél a víztelenítést a benne hevített rizsszemekkel is elősegítik.
A jakvaj a Közép-Ázsia hegyvidékén élő népek között elterjedt, az ott őshonos jak (Bos grunniens) tejéből készített igen zsíros, tápláló vaj, amit sokféle módon használnak fel; a leghíresebb talán az európai ízlés számára nehezen elfogadható jakvajas tea.
A mogyoróvaj amerikai eredetű kenhető növényi készítmény: finomra őrölt földimogyoróból készül kevés étolaj (esetleg hagyományos vaj) hozzáadásával. Nem édes jellegű, eltérően a nálunk ismertebb mogyorókrémektől.
A margarin előállítása:
A margaringyártás pontos technológiáját nem ismerhetjük, hiszen ez gyártási titok, de ismerjük azokat a kémiai reakciókat és eljárásokat, amelyek a margarin gyártásának az alapját képezik.
Alapanyag: olajos magvak (gyapot, repce, napraforgó, len stb.) A margaringyártásban jelentős szerepet kap a gyapotmagolaj, olcsósága és kedvező tulajdonságai miatt. Az édesipar hidrogénezett gyapotmagolajat használ egyes termékeihez, valamint a csokoládé hígításához. A repceolaj margarin-alapanyagként való felhasználása lassan háttérbe szorul, mivel egyre inkább a biodízel előállításának nyersanyagává válik.
Zúzás: Megroppantják az olajos magvak héját, hogy az olaj kinyerését megkönnyítsék
Őrlés: További aprítása a héj-, és mag töretnek
Sajtolás: A mag olajtartalmának kb. 50 %-át nyerik ki ily módon. Az olajon kívül visszamaradt héj-, és mag töret a préselvény.
Extrahálás: Szerves oldószerrel a préselvényből kioldják a maradék olajat. A leggyakrabban használt oldószer az általában csak „hexán”-nak nevezett, főként n-hexánból és metilpentánokból álló elegy (fp: 65–70 °C).
Finomítás: az olajban lévő nemkívánatos íz-, szag-, és színanyagok eltávolítása különböző módszerekkel: savtalanítás, winterizálás, dezodorálás.
-Savtalanítás = semlegesítés lúggal. Ez a művelet 0,1 % alá csökkenti a szabad zsírsavtartalmat; a zsírsavak olajban nem oldódó („szappankocsonyának” is nevezett) szappanokká alakulnak. Ezeket forróvizes mosással távolítják el.
-Dezodorálás = szagtalanítás. A szagtalanítás a szagok megszüntetésére, az illó anyagok és a kivonáshoz használt oldószer maradványainak eltávolítására szolgál; a művelet során száraz gőzt injektálnak a magas hőmérsékleten vákuum alatt tartott olajba. A hőmérsékletet az olajtól függően választják meg: 1,5–3 órán keresztül 200–235 °C-on, vagy 30 percen keresztül 240 °C feletti hőmérsékleten tartják. 150 °C feletti hőmérsékleten egyik jelentős mellékreakció a cisz-transz izomerizáció a telítetlen zsírsavak kettős kötésein, tehát transz-zsírok keletkeznek.
-Winterizálás = télállóvá tétel. A téli eltarthatóság érdekében alacsony hőmérsékleten kiszűrik a szilárd anyagokat és a viaszokat (a műveletet viaszmentesítésnek is nevezik). Ezek a szilárd anyagok és viaszok ugyanis befolyásolhatják az olaj küllemét és üledéket képezhetnek.
Keményítés: A folyékony növényi olajokból csak akkor kapunk szilárd zsírt, ha azokat kémiai úton átalakítjuk. A többnyire telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok folyékonyak, a többnyire telített zsírsavakat tartalmazó zsírok pedig szilárdak. Tehát az olajokat telítetté kell tenni ahhoz, hogy megkeményedjenek. Ez kémiai reakcióval, katalitikus hidrogénezéssel (hidrogénaddíció) lehetséges. Ez az eljárás az u.n. zsírkeményítés. A hidrogénezési reakciók katalizátorai a platina, palládium és a nikkel. A margarin előállításánál nikkel katalizátort használnak, a platina és a palládium túl drága lenne. Ám már 50 mg nikkel mérgezést okoz és krónikus betegségekhez vezet: allergiás bőrkiütések, gyulladások. Bizonyítottan rákkeltő hatású.
A reaktorban levő olajhoz finom eloszlású nikkel port adnak katalizátorként, és jól összekeverik az olajjal. A keveréket felmelegítik 150 Celsius-fokra, majd állandó keverés mellett, nagy nyomás alatt hidrogéngázt buborékoltatnak át rajta. A hidrogén a telítetlen zsírsavrészletek kettős kötésein addíció útján megkötődik. Ezáltal telített zsírsavrészletek keletkeznek, és az olaj megkeményedik. Végül egy barna színű, kellemetlen szagú masszát kapnak, amit meg kell szabadítani a nikkeltől. Ezt szűréssel majd derítéssel távolítják el, a melléktermékként keletkezett szappannal együtt. A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV szerint a nikkeltartalom legfeljebb 0,5 mg/kg lehet.
A reakciót többnyire megállítják, mielőtt az teljessé válna, ezzel akadályozzák meg, hogy a massza túlságosan megszilárduljon. Ezért izomerizációval transz-zsírok keletkeznek, amelyek transz-zsírsav-részleteket is tartalmaznak molekulájuk összetételében, és ezért rendkívül károsak, mivel érrendszeri betegségeket: magas LDL-koleszterin-szintet, magas vérnyomást, szívinfarktust, agyvérzést stb. okoznak, növelik a hirtelen szívhalál, az érelmeszesedés és a szívelégtelenség, valamint a cukorbetegség kialakulásának valószínűségét. Közvetlen gyulladáskeltő hatásuk is van.
A keményítés során eltűnnek az alapanyagként használt olajok összetételében lévő telítetlen zsírsavak és ezzel együtt azoknak az egészségre gyakorolt jótékony hatása is.
Átészteresítés: A lágy és/vagy a teljesen hidrogénezett, finomított zsiradékokból álló keveréket katalizátor jelenlétében átészteresítik a kívánt csúszáspont eléréséig. A katalizátort inaktiválják és a víz oldható anyagokat forró vizes mosással eltávolítják. A zsiradékot vákuumban szárítják, majd derítik.
A többnyire teljesen hidrogénezett, tehát keményített, majd megfelelően előkészített (semlegesítés és vízmentesítés) zsiradékot keverik kis mennyiségű olajjal, majd nátrium-metanolát katalizátort adnak hozzá, és 100°C körüli hőmérsékletre hevítik.
A nátrium-metanolát egy erősen bázikus, korrozív katalizátor, így különböző nem-kívánatos mellékreakciókat is katalizálhat: például tokoferolok degradációja, dialkilketonok képződése. A nátrium-metanolát erős méreg, belélegezve, bőrrel érintkezve, lenyelve súlyos sérüléseket okoz. Tűzveszélyes.
A reakció végén a katalizátort vízzel, savval inaktiválják. A semlegesítés és katalizátor inaktiválás során viszont olyan melléktermékek keletkeznek mint például szappanok, zsírsav-metil-észter, amelyeket el kell távolítani a masszából.
A kémiai átészteresítésnek is meg van azonban az a hátránya, hogy transz-zsírsav-részletek keletkeznek, ha kisebb arányban is, mint a hidrogénezésnél. Másik hátránya az, hogy a kémiai átészteresítés során olyan trigliceridek keletkeznek, melyekben teljesen véletlenszerű a zsírsavak molekulán belüli elrendeződése, tehát olyan, mesterséges, zsírokat eredményez, melyek nem fordulnak elő az élő szervezetekben, és az ember számára ártalmasak.
Az átészteresítést enzimek jelenlétében is el lehetne végezni, azzal az előnnyel, hogy kevesebb transz-zsírsav keletkezik, a kémiai átészteresítéshez képest nincs szükség katalizátor inaktiválásra és derítésre, és nem képződnek melléktermékek. Ennek ellenére az enzimatikus átészteresítési reakció a margaringyártásban még nem elterjedt, mivel nagy mennyiségű katalizátort (immobilizált lipázt) igényel és ennek világpiaci ára viszonylag magas.
A kapott masszához, a kellemetlen szag eltüntetése végett, diacetilt, vagyis mesterséges vajaromát adnak. (Ez koncentrált állapotban megtámadja a szemet és a légutakat, illetve kis mennyiségének huzamosabb ideig történő belélegzése gyógyíthatatlan tüdőbajt okoz, melyet csak tüdőátültetéssel lehet orvosolni)
Végül vitaminokat, festékanyagokat (béta-karotin - E160a - sárgarépalé), és még sok más adalékanyagot kevernek hozzá, hogy élvezhető legyen.
Csomagolás: Többféle csomagolás létezik: a sütőmargarinokat többrétegű fóliába, a csészés margarinokat pedig polipropilén műanyag csészébe csomagolják.
Gyártás utáni tárolás: 2-8 °C-on, raktárakban.
A kereskedelemben kapható margarinok csomagolásán feltüntetett zsiradékok:
Finomított növényi olaj: A nyersolaj tartalmazza mindazon olajoldható olajkísérõ anyagokat (foszfatidok, szabad zsírsavak, növényi színanyagok, viaszok, ízanyagok), amelyek a magban vagy a növényi részekben természetes tartalomként jelen vannak. Ezen anyagok nagy részét finomítással távolítják el.
A finomított növényi olajok többnyire a kiinduló anyagok, melyeket a margaringyártás során feldolgoznak.
A felhasznált növényi olajok: olcsó olajok, melyeket másképp nem lehet hasznosítani élelmezésre: pálmaolaj, lenolaj, repceolaj, napraforgóolaj, gyapotmagolaj, ritkán kis mennyiségű olívaolaj.
Hidrogénezett vagy részben hidrogénezett növényi zsírok: keményített zsírok. Kiinduló anyag: a már felsorolt olcsó olajok.
Átészterezett növényi zsírok: pálmazsír, lenolaj, repceolaj, napraforgóolaj, gyapotmagolaj, szójaolaj, stb.
Az össz-zsiradék mennyisége: 20 %-tól 70 %-ig terjed.
Néha megjelenik a zsírsav-tartalom is, százalékban kifejezve. De félreértésre ad okot az a tény, hogy a zsírok nem tartalmaznak szabad zsírsavakat, csak azok trigliceridjeit (észtereit), a zsírsavak mennyiségének összértéke mégis egyenlő az össz-zsírtartalommal.
A margarinok csomagolásán feltüntetett adalékanyagok és azok jelentése:
Savópor: Az édes savópor a sajtgyártás melléktermékeként keletkező tejsavóból porítás révén nyert, magas tejcukor (laktóz) tartalmú termék
Emulgeálószerek: növelik a margarin vízkötőképességét. A zsírsavak mono- és digliceridjei(E 471), szójalecitin(E322), poliglicerin-poliricinoleát (E 476).
A zsírsavak mono- és digliceridjei (E 471) a trigliceridből álló zsírok bomlástermékei. Az élelmiszeripar számára mesterségesen, a glicerin (E 422) és növényi vagy állati eredetű zsírsavak reakciója útján állítják elő (észteresítés). A zsírsavak előállítására általában szójaolajat használnak. Genetikailag módosított alapanyagok alkalmazása lehetséges. A mono- és digliceridek többek között az alábbi termékekben is engedélyezettek: csokoládékészítmények, lekvár, dzsem, gyümölcszselé, tejszínkészítmények, gyorsrizs, kenyér és péksütemények, húskészítmények.
A poliglicerin-poliricinoleát: E 476. Több kémiai reakció útján glicerinből és rozinolsavból keletkezik. Először a kiindulási anyagokból hosszú molekulákat (polimereket) alakítanak, majd észterezéssel összekapcsolják ezeket. A poliglicerin-poliricinoleát kizárólag a következő felhasználásokra engedélyezett: Csökkentett zsírtartalmú, kenhető zsiradékok (max. 4g/kg), Dresszingek (max. 4 g/kg) , Csokoládékészítmények (max. 5 g/kg). Állatkísérletek során nagy mennyiségű adagolás esetén a vese és a máj átmeneti megnagyobbodását figyelték meg. Emberre vonatkozó összehasonlító vizsgálat nem áll rendelkezésre. A táblás csokoládéval, amelyet nemritkán naponta nagy mennyiségben fogyasztanak, könnyen túl lehet lépni a poliglicerin-poliricinoleátra vonatkozó ADI-értéket. ADI: 7.5
A szója-lecitin - E322 - az egyik legszélesebb körben használt élelmiszeradalék. Többnyire szójababból nyerik. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. A természetes lecitint éppúgy lehet élelmiszerekben használni, mint amelyeket azokból nyernek kémiai módosítással. Az izolecitin például különösen hőstabil, míg más módosítások a lecitinek emulgeáló tulajdonságait javítják. A módosított lecitineket szintén lecitin E 322-ként kell feltüntetni. Megtalálható az „egészséget támogató" italkészítményekben: instant porok, tej- és kakaóitalok, fagylaltban, joghurtban, húspótló szerekben, édességben: csokoládétermékek, sütemények, kekszek, leveles tészták, csecsemő- és gyermektáplálékok csecsemő tápszerekben, pékáruban, reggeliző pelyhekben és italokban, tésztában és tartósított húsokban, majonézben. A margarinban arról gondoskodik a lecitin, hogy az a serpenyőben ne spricceljen.
Étkezési sav: citromsav (E 330) A citromsavat biotechológiai úton mikroorganizmusok segítségével állítják elő, főképp az Aspergillus niger nevű penészgomba segítségével. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. Az élelmiszeriparban ez a legelterjedtebb savanyító szer, az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Erős savnak tekinthető, mivel pH-ja=3. Frissítő italokban, édességekben, lekvárokban, dzsemekben, fagylaltokban és desszertekben, sajt- és hústermékekben, tésztában, előrecsomagolt, aprított zöldségeknél, gyümölcsöknél, hámozott burgonyánál mennyiségi korlátozás nélkül alkalmazható. Az ipari előállítás módszere miatt a penészgomba-allergiában szenvedő embereknél allergiás reakciókat válthat ki. Lévén erős sav, az E 330 fogszuvasodást okozhat. A magas citromsav-tartalmú és egyidejűleg sok cukrot is tartalmazó, frissítő italok nagy mennyiségű fogyasztása a fogak károsodását okozhatja. A természetes citromsav veszélytelennek számít. A szervezet teljes mértékben hasznosítja.
Tartósítószer:kálium-szorbát (E 202) és szorbinsav(E 200). Többlépcsős kémiai reakcióval szintetikus úton állítják elő. Nincs csíraölő hatása, ezért csak higiéniailag kifogástalan termékek eltarthatóságát hosszabbítja meg. Főként penész- és élesztőgombák ellen használják, baktériumok ellen nem hatásos.
Természetazonos aroma: diacetil
Színezék: béta-karotin E 160a, annatto (E 160b), kurkumin (E 100) (mesterséges színezék).
A béta-karotint (E 160a ii) szintetikusan vagy mikroorganizmusok segítségével is elő lehet állítani. A mikrobiológiai eljárás során genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges. A karotin kis mennyiségben veszélytelennek számít. Magas karotinbevitel esetén bizonyos körülmények közt a bőrben, a májban és a testzsiradékban felhalmozódhat.
Az annattót különféle eljárásokkal a Bixia orellana nevű trópusi fa gyümölcse magjának a héjából nyerik: kémiai extrakcióval először a bixint vonják ki, amely egy következő kémiai reakcióban norbixinná alakul. Ha a kémiai extrakció nátronlúggal történik, a norbixin nátriumsója keletkezik. Ha az annattót növényi olajokból vonják ki, főként bixint nyernek. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges. Az annatto csak meghatározott élelmiszerekben használható, mivel sok allergiás esetért felelős.
Vitaminok: A, D, E – mesterséges vitaminok.
Antioxidáns: Kalcium-dinátrium-EDTA. A kalcium-dinátrium-EDTA-t szintetikus úton állítják elő. Hosszú távon nagy dózisban a fém(ek) testből való kiürülését eredményezheti (vas). Jelentősen meg tudja növelni a táplálékban levő nehézfémek felvételét is.
Egy kis történelmi adalékot is találtam, talán ez is megkönnyítheti a döntésünk abban, hogy mit kenjünk a gyermekünk reggeli pirítósára:
A vaj az egyik legrégebb óta ismert tejtermék. A Biblia elbeszélése szerint Ábrahám a három férfi megvendégelésekor (Ter 18, 8) vajat is felszolgált; ugyanígy szerepel a vaj Dávid történetében is (2Sám 17, 29) (ráadásul itt már a tejtermékek többféle fajtájával: a vajon kívül juhtúróval és tehénsajttal egyszerre találkozunk). A vajfogyasztás sokáig a jólét szimbólumának számított.
A magyar vaj szó első biztos írásos említése 1395-ből származik. A szó rokonai sok finnugor nyelvben megtalálhatók, például vogul wāj 'zsír', osztják woj 'zsír, vaj, olaj', mordvin oj, vaj 'vaj, zsír', finn voi 'vaj'. Az eredeti finnugor alak a 'zsír, zsiradék' jelentésű *βoje lehetett.
A margarint Hippolyte Mège Mouriès fejlesztette ki a 19. században, Franciaországban, III. Napoleon megbízatására, a vaj olcsó alternatívájaként, elsősorban a francia tengerészet élelmezésére. Mouriés formulájában volt egy zsírtartalmú adalékanyag, amivel a vajat elkeverve gyöngyfényű anyagot kapott. Az új terméket ezért nevezte el a görög 'gyöngy' jelentésű szóról: margaritari. Margarinját faggyúból készítette, lágy összetevőként az olajszerű oleint. A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként.
Korábban a szezámmagolajat használták megkülönböztető jelzésként a margarin és a vaj között, a phytosteryl-acetát színteszt segítségével, amelynek fejlesztése hosszú időt vett igénybe.
A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.
A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.
Az 1950-es években kezdték használni a szilárdított halolajat és néhány országban 1993-ig ez volt a fő olajösszetevő, amikor is Dr. Willett transzzsírsav tanulmányainak hatására, majd a későbbiekben a halászat fenntarthatóságának érdekében megszűnt a felhasználása.
A nyersanyagkínálat csökkentését hamarosan követte a kergemarhakór megjelenése az Egyesült Királyságban, majd Európában, amely közvetlenül korlátozta a faggyú felhasználását. Közvetve a társadalom is megkérdőjelezte az állati zsírok használatának szükségességét, így egy idő után a disznózsír is elfogadhatatlanná vált, mint összetevő.
A genetikailag módosított olajok a 90-es években egy alapos, nyilvánosan végzett vizsgálat alá estek, amely korlátozta a szójababból és kukoricából nyert olajok használatát, különösen Európa szerte.
Ezek következtében a 21. században már szignifikánsan kevesebb olajfajtát használnak.
Hippolyte Mège Mouriès 1869. július 15-én szabadalmaztatta, majd 1871-ben eladta Mège-Mouriès a szabadalmat a holland Jurgens cégnek, amely később az Unilever nevet vette fel. A termék 1872-ben került kereskedelmi forgalomba (ekkor jött rá F. Boudet , hogyan lehet emulgeáltatni lefölözött tejjel és vízzel). Apró érdekesség: az USA kormánya évekig nem engedélyezte a margarin bevezetését országában, s számos rendelettel akadályozta megjelenését.
Ekkor még marhafaggyúból készítették, 30-40 °C hőmérsékleten, nagy nyomás alatt, majd később növényi zsiradékokat is kevertek hozzá, egyre nagyobb arányban. Ez az olcsó pálmaolaj volt.
1897-ben szintén egy francia kémikus, P. Sabatier felfedezte a zsírok hidrogéntartalma és azon kenhetősége közti összefüggést, négy évvel később a zsírok mesterséges hidrogenizálását is. Ez áttörésnek számított a margaringyártásban.
1911-ben bálnazsírt használtak ipari méretekben e célra, majd később egyéb, zsíros halakból kivont zsiradékot.
Az évek során változatos technológiai innovációk mentek végbe, melyek változatos felhasználású termékek létrejöttét eredményezték.
1939-ben Dánia és Hollandia - akik ekkortájt a fő vajkészítő nemzetek közé tartoztak - német megszállás alá kerültek, így a vajkészletek megcsappantak; ezáltal a háborús élelmiszer-jegyrendszer mind a vajra, mind a margarinra bevezetésre került. Annak érdekében, hogy az egyenlőtlenségeket csökkentsék és hogy a kormány azon kívánságának is eleget tegyenek, hogy a megélhetési költségeket mérsékeljék, a brit margarinipar önként márkajelzés nélkülivé tette és standardizálta a csomagolásait. Ezt a folyamatot egy központi szervezet, a Marcome Ltd. irányította, az Élelmiszerügyi Minisztériummal együttműködésben. Két típusú termék készült: a drágább Special és az olcsóbb Standard. Az egyikből befolyó profit támogatta a másikat. Annak következtében, hogy az olajok és a zsírok hiánya a háború után még sokáig folyamatosan fennállt, a szabályozások 1954-ig érvényben maradtak.
1940-ben, köszönhetően a háború alatti szegényes táplálkozásnak, törvényileg elrendelték vitaminok hozzáadását a margarinhoz.
1960-as években mutatták be az első csészés margarinokat.
1964-ben kezdték reklámozni az első, többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag és telített zsírsavakban szegény margarint.
1969-ben jelentek meg az alacsony zsírtartalmú (40%) margarinok a piacon.
1980-ban a lágy margarinok eladásai kezdik lekörözni a fóliás keményebb állagú kocka és tégla margarinokét.
1988-ban a nagyon alacsony zsírtartalmú (20%) margarinokat bevezették.
1991-ben az első, olívaolajat tartalmazó margarint bevezették. Az olívaolaj-tartalom ma is csak 4%.
1994-ben a COMA jelentéséből az derült ki, hogy az 1984 óta eltelt évtizedben a margarin szektorban jellemző átlagos teljes zsírtartalom 81%-ról 69%-ra csökkent, míg a telített zsírsavtartalom 22%-ra. Az Európai Unió körvonalazta a termékstandardokat a Kenhető Zsírok Szabályzatában.
2007-ben a zsírtartalom még tovább csökkent, a táplálkozási trendeknek megfelelően. A csészés margarinok zsírtartalma jellemzően 40-60% között van.
Még valami: Technikailag legtöbbször valóban helyettesíthető a vaj a margarinnal, de ízben -és persze élettani hatásban- szakadéknyi a különbség. Én már hosszú évek óta teljesen beszüntettem itthon a margarin használatát, úgy gondolom már csak ezzel is sokat tettem az egészségünkért.
A "kenyérre kenhető" margarinból létezik drágább, olívaolajból készült variáció + ezerféle ilyen-olyan extrákkal turbósított fajta, de a fent olvasottak után biztos, hogy hiszünk a multiknak mikor azt hirdetik, hogy ez tényleg egészséges?
Megjegyzések
Megjegyzés küldése